Google Android - это несложно

Как можно в EditTextPreference сделать так, чтобы в summary отображалось введённое в EditTextPreference значение, если оно введено и значение по умолчанию, если нет?

Вот пример со stackoverflow: http://stackoverflow.com/questions/5314 ... ference-su
Проще говоря, нужно регистрировать OnSharedPreferenceChangeListener и в нем прописывать summary.
Также можно делать это в onResume если есть вероятность того, что настройка может поменяться в другом Activity. Либо делать это один раз в onCreate.